L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响

TS251.5+5; 本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响,旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据.在鸭肉饼加工工艺中,于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸,并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环,从质构、蒸煮损失、色差、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、低场核磁共振、微观结构指标来评价鸭肉饼的品质.结果表明,随着冻融循环次数的增加,空白组鸭肉饼的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、a*值、pH和 P21 显著降低(P<0.05),蒸煮损失、TVB-N值和TBARS值显著升高(P<0.05).在 5次冻融循环...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 4; pp. 78 - 86
Main Authors 李孟孟, 何蜀峰, 孙杨赢
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315800 01.02.2024
宁波大学食品科学与工程学院,浙江宁波 315800%宁波大学食品科学与工程学院,浙江宁波 315800
Subjects
鸭肉饼
freeze-thaw cycles
L-赖氨酸
L-lysine
冻融循环
L-精氨酸
品质
L-arginine
duck meat patties
quality
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Summary:TS251.5+5; 本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响,旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据.在鸭肉饼加工工艺中,于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸,并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环,从质构、蒸煮损失、色差、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、低场核磁共振、微观结构指标来评价鸭肉饼的品质.结果表明,随着冻融循环次数的增加,空白组鸭肉饼的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、a*值、pH和 P21 显著降低(P<0.05),蒸煮损失、TVB-N值和TBARS值显著升高(P<0.05).在 5次冻融循环后,L-精氨酸或L-赖氨酸对鸭肉饼品质的劣变有显著的抑制作用(P<0.05),而且L-精氨酸组鸭肉饼的蒸煮损失分别比空白组和三聚磷酸盐(Sodium tripolyphosphate,STP)组低 13.23%和 6.93%(P<0.05).此外,在 5次冻融循环后,L-精氨酸组的TVB-N值和TBARS值分别比空白组低 41.92%和 63.47%(P<0.05),均为四组中最低.这表明L-精氨酸或L-赖氨酸处理能在冻融循环过程中有效抑制鸭肉饼腐败变质、脂肪氧化,改善保水性,使鸭肉饼保持良好的品质特性,且L-精氨酸效果更好.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023040163