不同干燥工艺对金牡丹茶树花品质及挥发性风味成分的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 15; pp. 253 - 263
• Main Authors: 梁贤智, 骆妍妃, 阳景阳, 农玉琴, 陈杏, 梁光志, 陈远权
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 广西南亚热带农业科学研究所,广西龙州 532415 01.08.2024
• Subjects: tea flowers; amino acid components; 氨基酸组分; sensory quality; 感官品质; drying processes; 干燥工艺; 挥发性成分; volatile components; 茶树花

TS272.5; 为探究不同干燥工艺对金牡丹茶树花品质和挥发性风味成分的影响,选择真空冷冻干燥(预冻2h,冷冻干燥6、8、10 h,冷阱温度-50 ℃,处理1、2、3)、热风干燥(处理时间3、4、5 h,烘焙温度75 ℃,处理4、5、6)及自然干燥处理(CK)3种干燥工艺处理,分析不同干燥处理方式对茶树花感官品质、内含物及挥发性风味成分的影响.结果表明:采用真空冷冻干燥工艺所制茶树花感官品质最优,均能保留花蜜香,且处理3的茶树花感官审评总分最高,水浸出物、茶多酚及咖啡碱含量较高,总氨基酸、甜味、鲜味、必需氨基酸含量最高.3种干燥工艺条件下共鉴定出挥发性成分107种,醇类、烷类及酮类为相对含量较...