不同干燥工艺对金牡丹茶树花品质及挥发性风味成分的影响

TS272.5; 为探究不同干燥工艺对金牡丹茶树花品质和挥发性风味成分的影响,选择真空冷冻干燥(预冻2h,冷冻干燥6、8、10 h,冷阱温度-50 ℃,处理1、2、3)、热风干燥(处理时间3、4、5 h,烘焙温度75 ℃,处理4、5、6)及自然干燥处理(CK)3种干燥工艺处理,分析不同干燥处理方式对茶树花感官品质、内含物及挥发性风味成分的影响.结果表明:采用真空冷冻干燥工艺所制茶树花感官品质最优,均能保留花蜜香,且处理3的茶树花感官审评总分最高,水浸出物、茶多酚及咖啡碱含量较高,总氨基酸、甜味、鲜味、必需氨基酸含量最高.3种干燥工艺条件下共鉴定出挥发性成分107种,醇类、烷类及酮类为相对含量较...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 15; pp. 253 - 263
Main Authors 梁贤智, 骆妍妃, 阳景阳, 农玉琴, 陈杏, 梁光志, 陈远权
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 广西南亚热带农业科学研究所,广西龙州 532415 01.08.2024
Subjects
tea flowers
amino acid components
氨基酸组分
sensory quality
感官品质
drying processes
干燥工艺
挥发性成分
volatile components
茶树花
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Summary:TS272.5; 为探究不同干燥工艺对金牡丹茶树花品质和挥发性风味成分的影响,选择真空冷冻干燥(预冻2h,冷冻干燥6、8、10 h,冷阱温度-50 ℃,处理1、2、3)、热风干燥(处理时间3、4、5 h,烘焙温度75 ℃,处理4、5、6)及自然干燥处理(CK)3种干燥工艺处理,分析不同干燥处理方式对茶树花感官品质、内含物及挥发性风味成分的影响.结果表明:采用真空冷冻干燥工艺所制茶树花感官品质最优,均能保留花蜜香,且处理3的茶树花感官审评总分最高,水浸出物、茶多酚及咖啡碱含量较高,总氨基酸、甜味、鲜味、必需氨基酸含量最高.3种干燥工艺条件下共鉴定出挥发性成分107种,醇类、烷类及酮类为相对含量较高的挥发性成分.基于主成分分析(PCA)进一步进行聚类分析(HCA)表明,挥发性物质分为4组,与3种干燥工艺相对应.建立偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)模型筛选出变量重要性(VIP)值大于1的标志差异性挥发性成分35个,而苏合香醇为CK特有的挥发性成分.综上所述,采用真空冷冻干燥工艺处理最能保留茶树花香和内含物,其中处理3综合评价最优.本研究为探究干燥方式对茶树花品质和风味的影响及挥发性成分变化规律提供了理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023070167