微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学研究

TS201.1; 为探明微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)浸渍处理对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学规律,以未处理组作为对照,选取料液比 1:1、1:3、1:5 g/mL,将SAEW浸渍处理天麻鲜切片,在 4℃储藏过程中测定其理化、营养指标,并建立品质衰变动力学模型系统.结果表明,SAEW浸渍能有效抑制褐变度、褐变率和腐败的发生,28 d时,未处理组、料液比1:1、1:3、1:5组菌落总数分别为:8.25、5.11、5.13、5.10 lg CFU/g;维生素C含量为 4.42、5.66、4.79、4.79 mg/100 g;天麻素含量...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 22; pp. 303 - 310
Main Authors 邓秋秋, 庞文婷, 亢凯杰, 高晴, 和劲松
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201 2023
Subjects
天麻鲜切片
slightly acidic electrolyzed water
动力学
贮藏品质
kinetics
微酸性电解水
fresh section of Gastrodia elata
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Summary:TS201.1; 为探明微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)浸渍处理对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学规律,以未处理组作为对照,选取料液比 1:1、1:3、1:5 g/mL,将SAEW浸渍处理天麻鲜切片,在 4℃储藏过程中测定其理化、营养指标,并建立品质衰变动力学模型系统.结果表明,SAEW浸渍能有效抑制褐变度、褐变率和腐败的发生,28 d时,未处理组、料液比1:1、1:3、1:5组菌落总数分别为:8.25、5.11、5.13、5.10 lg CFU/g;维生素C含量为 4.42、5.66、4.79、4.79 mg/100 g;天麻素含量为 0.25%、0.24%、0.24%、0.24%.动力学拟合结果表明,SAEW浸渍处理天麻鲜切片的菌落总数指标变化规律符合Logistic模型;水分活度指标变化规律符合Expdec2模型;褐变度、褐变率、腐烂指标、天麻素和维生素C等指标变化规律符合动力学模型系统,决定系数R2 均大于 0.8,拟合性良好;此外经过SAEW浸渍处理的天麻鲜切片,其褐变度、褐变率、腐烂指标和菌落总数得到有效抑制,天麻素、维生素C含量的衰减速度被延缓.相关结果能为SAEW浸渍在鲜品贮藏过程中的应用提供技术指导.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010148