茶皂素对大豆水解肽的修饰及复合物的乳化性表征

TS201.2; 为了解析大豆水解肽(Soy hydrolyzed peptide,SHP)-茶皂素(Tea Saponin,TS)复合体系中TS对SHP结构及功能性质的影响,比较分析SHP与TS在 1:0、1:0.5、1:1、1:2(w/w)比值下的作用机制.采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱表征了SHP-TS复合物中蛋白的空间结构变化;并以乳化性、抗氧化性、平均粒径、ζ-电位为指标阐明了复合物中SHP构象改变与功能特性之间的关系.结果表明,添加TS可以使SHP的二级结构发生改变,氢键参与了SHP-TS复合物的形成;随着TS添加量的增加,荧光猝灭强度增强;SHP与TS发生强...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 24; pp. 72 - 78
Main Authors 谢萱, 姚玉雪, 闫世长, 关尧, 马鸿飞, 孙树坤, 陈昊
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150030%黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150030 01.12.2023
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030%东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
Subjects
soy hydrolyzed peptide
大豆水解肽
复合物
结构特性
structural characteristics
complex
tea saponin
functional characteristics
功能特性
茶皂素
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023020129

Cover

More Information
Summary:TS201.2; 为了解析大豆水解肽(Soy hydrolyzed peptide,SHP)-茶皂素(Tea Saponin,TS)复合体系中TS对SHP结构及功能性质的影响,比较分析SHP与TS在 1:0、1:0.5、1:1、1:2(w/w)比值下的作用机制.采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱表征了SHP-TS复合物中蛋白的空间结构变化;并以乳化性、抗氧化性、平均粒径、ζ-电位为指标阐明了复合物中SHP构象改变与功能特性之间的关系.结果表明,添加TS可以使SHP的二级结构发生改变,氢键参与了SHP-TS复合物的形成;随着TS添加量的增加,荧光猝灭强度增强;SHP与TS发生强相互作用,空间构象发生改变.另外,随着TS占比的增加,复合物的乳化性、抗氧化性增强,平均粒径呈现出先下降后上升的趋势,ζ-电位绝对值呈先上升后下降的趋势.当SHP:TS为 1:1(w/w)时得到综合性比较优异的SHP-TS复合物,与SHP单一体系相比,此时复合物的乳化稳定系数最大;乳液平均粒径最小、ζ-电位的绝对值最高.该研究有望为食品工业中的新型乳化剂的开发提供一定的理论基础.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020129