低温真空慢煮加工对半壳扇贝肌肉品质特性的影响

TS254.7; 以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响.结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在 70和 75℃煮制 30 min时感官评分值最大;60～75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P<0.05),当温度升高至 80℃时,SV扇贝汁液损失率显著升高(P<0.05);60～70℃间,延...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 4; pp. 70 - 77
Main Authors 姜珊珊, 刁志杰, 蒋慧丽, 水珊珊, 张宾, 林慧敏
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022 01.02.2024
浙江海洋大学中意比萨海洋研究生学院,浙江舟山 316022%浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022
Subjects
肌原纤维蛋白
品质特性
Chlamys farreri
sous vide cooking
栉孔扇贝
quality characteristics
低温真空慢煮
myofibrillar protein
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Summary:TS254.7; 以半壳栉孔扇贝为原料,通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响.结果表明,随着烹饪温度的升高和时间的延长,SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势,在 70和 75℃煮制 30 min时感官评分值最大;60～75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P<0.05),当温度升高至 80℃时,SV扇贝汁液损失率显著升高(P<0.05);60～70℃间,延长烹饪时间,样品水分含量无显著性差异(P>0.05),75～80℃间,延长烹饪时间,样品水分含量显著降低(P<0.05);温度大于 70℃时,相同烹饪时间,随温度升高,扇贝硬度降低(P<0.05);随时间和温度升高,剪切力显著升高(P<0.05);温度升高时间增大,肌原纤维蛋白提取率降低,在 75和 80℃时,延长烹饪时间肌原纤维蛋白提取率未发现显著降低(P>0.05);扫描电镜和HE染色观察显示,随烹饪温度升高,肌纤维断裂,边界模糊,断裂的肌纤维交联,混乱程度升高,最后断裂的肌纤维聚集成大团.综上,70和 75℃真空烹饪 30 min的扇贝感官品质最佳,此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组(100℃,15 min),水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组.该实验结果为SV半壳扇贝的工业化生产,保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023040148