加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响

TS213.2; 本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响,并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析.结果表明:加盐量为3％时面片亮度值最高为86.50,面片色泽最好;结合水和自由水比例随加盐量增加而降低,半结合水比例升高;随着盐添加量的增加,面团最大拉伸力呈增加趋势,拉伸距离、拉伸面积先增加后降低;面团弹性模量和粘性模量随着加盐量增加而增加;游离巯基含量先降低后上升,二硫键先上升后降低,加盐量在3％时游离巯基含量最低,二硫键含量最高;手抓饼的质构特性在加盐量为2％时达到最优,此时手抓饼感官评分达到最高分87.31....

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 7; pp. 60 - 66
Main Authors 展小彬, 温纪平, 齐笑笑, 朱慧雪, 刘梦, 黄梦凡, 王静, 刘帅
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001 01.04.2023
Subjects
手抓饼品质
二硫键
水分分布
加盐量
面片色泽
流变特性
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Summary:TS213.2; 本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响,并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析.结果表明:加盐量为3％时面片亮度值最高为86.50,面片色泽最好;结合水和自由水比例随加盐量增加而降低,半结合水比例升高;随着盐添加量的增加,面团最大拉伸力呈增加趋势,拉伸距离、拉伸面积先增加后降低;面团弹性模量和粘性模量随着加盐量增加而增加;游离巯基含量先降低后上升,二硫键先上升后降低,加盐量在3％时游离巯基含量最低,二硫键含量最高;手抓饼的质构特性在加盐量为2％时达到最优,此时手抓饼感官评分达到最高分87.31.综上所述,适量食用盐的添加可以改善面团的加工特性及手抓饼品质.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050223