响应面法优化HS-SPME-GC-MS法检测猪肉中挥发性风味物质

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 6; pp. 252 - 259
• Main Authors: 徐梓焓, 舒畅, 罗中魏, 吕珍珍, 张文, 潘志明
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 德阳市食品药品安全检验检测中心,四川德阳618000%西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010 01.03.2021; 肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106%德阳市食品药品安全检验检测中心,四川德阳618000%西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010; 肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106; 西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010; 德阳市食品药品安全检验检测中心,四川德阳618000; 四川华胜农业股份有限公司,四川绵竹618200%西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010
• Subjects: 响应面法; 气相色谱-质谱(GC-MS); 猪肉; 顶空固相微萃取(HS-SPME); 挥发性风味物质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050295

TS251.1; 本试验采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测猪肉经过热处理后的挥发性风味物质.以盐度、萃取时间、萃取温度和解吸时间为影响因素进行单因素实验,采用响应面法对萃取条件进行优化,并在此基础上分析其挥发性风味物质的组成.结果表明:各因素的影响强弱顺序为:盐度＞萃取温度＞萃取时间＞解吸时间.采用75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(Carbon/Polydimethylsiloxane,CAR/PDMS)萃取头,最佳萃取条件为盐度6％,萃取温度为73 ℃、萃取时间为40 min、解吸时间为3 min.在此条件下,猪肉共检测出醛类、醇类、烃类、酮类、酯类、酸类、含硫及其它杂环化合物等38种挥发性风味物质,总峰面积为3.18 × 1010,综合得分为99.71分,验证试验结果与预测值的相对误差为0.27％,模型拟合度好.研究结果可为猪肉挥发性风味物质的分析和调控提供一定的理论依据.