瞬时弹射式蒸汽爆破法制备速溶牦牛骨粉及其理化特性

• Published in: 农业工程学报 Vol. 36; no. 4; pp. 307 - 315
• Main Authors: 秦晓洁, 沈青山, 张春晖, 张鸿儒, 贾伟
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100193 15.02.2020
• Subjects: 瞬时弹射式蒸汽爆破; 骨粉; 速溶; 牦牛骨; 液化; 压力; 粒径
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.04.037

TS251.9; 为解决骨粉的难溶解性及制备耗时问题,该研究采用瞬时弹射式蒸汽爆破(instant catapult steam explosion,ICSE)技术制备速溶牦牛骨粉,并与常规球磨牦牛骨粉进行理化特性比较分析.通过观察不同压力(0.5～1.5 MPa)和不同保压时间(5～30 min)ICSE条件下牦牛骨的液化情况及骨粉得率,以确定牦牛骨粉的制备条件,并通过骨粉化学结构、粒度分布、微观形态、稳定性、蛋白质溶解性和钙离子释放度的测定对比分析了速溶牦牛骨粉和常规球磨骨粉的理化特性.结果显示:1.5 MPa 30 min ICSE条件下制备的骨粉(<500目)得率可达46.16％;与常规球磨牦牛骨粉相比,ICSE牦牛骨粉化学结构无明显变化,但其中值粒径(5.61μm)明显较小(P<0.05),粒度分布均匀并呈正态分布,微观形态均匀规则;ICSE牦牛骨粉的蛋白质溶解度在37、60和100℃条件下分别为97.17％、95.29％和82.07％,均明显高于球磨骨粉(4.07％,6.47％和10.17％)(P<0.05);ICSE牦牛骨粉钙离子释放度为67.42 mg/g,高于常规球磨骨粉(14.25 mg/g);此外,短时间内ICSE骨粉悬浮液在室温条件下无明显沉淀,其溶解性和稳定性优于球磨骨粉.ICSE法制备速溶牦牛骨粉解决了骨粉制备耗时长、溶解性差等问题,为骨粉的制备提供了一种新方法.