国产威士忌加工过程中挥发性成分的变化及风味的形成

TS261.1; 为研究国产威士忌顶空中的挥发成分形成的关键阶段,本文采用静态顶空-气相色谱质谱联用技术分析了国产威士忌生产各阶段酒体挥发成分,利用主坐标分析初步确定不同阶段威士忌分类的标准,进而采用正交偏最小二乘判别分析法(Orthogonal Partial Least Squares Discrimination Analysis,OPLS-DA)建立以此标准分类的模型.结果表明:不同阶段酒样在挥发成分的含量上有显著差异(α=0.05),以是否浸泡为分类标准建立的OPLS-DA模型能将不同阶段威士忌酒样品明确分类.浸泡前后的关键差异化合物共有17种,其中11种成分(3-甲基丁醛、乙醛、癸...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 12; pp. 300 - 307
Main Authors 李慧星, 许彬, 罗建成, 韩鑫龙, 段小燕
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵重点实验室,河南南阳 473004 01.06.2023
南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳 473004%南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳 473004
Subjects
国产威士忌
顶空-气相色谱联用
关键阶段
风味形成
挥发性成分
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Summary:TS261.1; 为研究国产威士忌顶空中的挥发成分形成的关键阶段,本文采用静态顶空-气相色谱质谱联用技术分析了国产威士忌生产各阶段酒体挥发成分,利用主坐标分析初步确定不同阶段威士忌分类的标准,进而采用正交偏最小二乘判别分析法(Orthogonal Partial Least Squares Discrimination Analysis,OPLS-DA)建立以此标准分类的模型.结果表明:不同阶段酒样在挥发成分的含量上有显著差异(α=0.05),以是否浸泡为分类标准建立的OPLS-DA模型能将不同阶段威士忌酒样品明确分类.浸泡前后的关键差异化合物共有17种,其中11种成分(3-甲基丁醛、乙醛、癸酸乙酯、苯酚、糠醛、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、甲酸乙酯、乙酸、丁醛、十七烷)是由橡木引入到的酒体中的,除乙酸、丁醛、十七烷外,其余8种均对威士忌香气有贡献作用,橡木的引入会使得二甲硫醚、呋喃、己酸乙酯、丁醇、2-甲基-1-丙醇和正丙醇减少.说明浸泡阶段是国产威士忌挥发性风味成分形成的关键阶段.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022080199