超声改性对蓝莓果胶与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷相互作用的影响

TS255.1; 本文以不同超声处理(688、1376、2063 W/cm2,10、20、30 min)对蓝莓中水溶性果胶、螯合性果胶、碳酸钠可溶性果胶进行超声改性,并探讨改性果胶结构与果胶-矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)相互作用的关系.实验结果表明,超声改性使果胶与C3G之间的相互作用增强.超声功率2063 W/cm2处理10 min后,与未经超声改性相比,三种果胶均表现出与C3G的最大结合量(提高到约2～6倍),但长时间超声(20～30 min)不利于改性果胶与C3G的相互作用.经超声改性后,果胶-C3G复合物的粒径变小,Zeta电位增加,物理稳定性提高.在三种不同的果胶样品中,超声...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 19; pp. 49 - 57
Main Authors 罗方鉴, 陆风芹, 李大婧, 周存山, 牛丽影, 冯蕾, 徐亚元, 张钟元
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212000 01.10.2024
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212000
Subjects
相互作用
ultrasonic modification
超声改性
cyanidin-3-O-glucoside
blueberry pectin components
interaction
矢车菊素-3-O-葡萄糖苷
蓝莓果胶组分
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Summary:TS255.1; 本文以不同超声处理(688、1376、2063 W/cm2,10、20、30 min)对蓝莓中水溶性果胶、螯合性果胶、碳酸钠可溶性果胶进行超声改性,并探讨改性果胶结构与果胶-矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)相互作用的关系.实验结果表明,超声改性使果胶与C3G之间的相互作用增强.超声功率2063 W/cm2处理10 min后,与未经超声改性相比,三种果胶均表现出与C3G的最大结合量(提高到约2～6倍),但长时间超声(20～30 min)不利于改性果胶与C3G的相互作用.经超声改性后,果胶-C3G复合物的粒径变小,Zeta电位增加,物理稳定性提高.在三种不同的果胶样品中,超声处理引起了果胶分子量的降低和甲基酯化,促进了支链结构的降解,提高了游离羧基的数量,并增加了结构网络空隙,超声处理对果胶结构特性的改变促进了果胶与C3G之间的相互作用.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023100124