超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质

TS201.2; 本文研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)条件下,不同压力(0.1、100、200、300 MPa)在60℃时,对大豆分离蛋白(Soybean Protein Islates,SPI)与果糖(Fructose,Fru)美拉德反应产物的影响.以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质.结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04)m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 23; pp. 49 - 58
Main Authors 王子欢, 刘丹怡, 郑嘉琛, 谢宜桐, 韩建春, 王英男
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030%东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030 01.12.2021
黑龙江省绿色食品科学研究院, 黑龙江哈尔滨 150028%黑龙江省绿色食品科学研究院, 黑龙江哈尔滨 150028
Subjects
大豆分离蛋白;超高压处理;美拉德反应;乳化活性;乳化稳定性
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2021020075

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Summary:TS201.2; 本文研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)条件下,不同压力(0.1、100、200、300 MPa)在60℃时,对大豆分离蛋白(Soybean Protein Islates,SPI)与果糖(Fructose,Fru)美拉德反应产物的影响.以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质.结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04)m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化稳定性为(27.66±0.03)min,是SPI与Fru混合物的1.15倍,是SPI的1.40倍.凝胶电泳图分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中.圆二色谱图分析得知在200 MPa的条件下改性SPI二级结构发生改变,内源荧光光谱分析表明在200 MPa的压力可以使SPI的空间结构发生改变.粒径、电位和激光共聚焦显微镜微观图均可表明200 MPa的压力对蛋白乳状液稳定性的提升.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021020075