植物源咸味肽制备与应用研究进展

TS201.2+1; 咸味肽作为一种新型的食盐替代物,在食品减盐方面有着至关重要的作用,尤其是需要低钠食品的特殊人群,具有广泛的应用前景.因此,咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点.本文以植物源咸味肽为对象,分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、ENaC等咸味受体与咸味肽的作用机制、咸味肽结构与呈味特性的构效关系,以及咸味肽分离纯化鉴定技术及在咸味香精、增咸烹饪盐和咸味增强剂等应用等方面进行综述.为促进植物源咸味肽的深入机理研究及产品开发提供理论依据....

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 20; pp. 467 - 474
Main Authors 杨明哲, 赵子莹, 汤华成, 李良玉, 彭思念, 李志江
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 01.10.2023
国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319
黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
Subjects
结构特征
味觉感知
structural features
食品风味
preparative methods
制备
植物源咸味肽
taste perception
plant-derived salty peptides
food flavor
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022120157

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Summary:TS201.2+1; 咸味肽作为一种新型的食盐替代物,在食品减盐方面有着至关重要的作用,尤其是需要低钠食品的特殊人群,具有广泛的应用前景.因此,咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点.本文以植物源咸味肽为对象,分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、ENaC等咸味受体与咸味肽的作用机制、咸味肽结构与呈味特性的构效关系,以及咸味肽分离纯化鉴定技术及在咸味香精、增咸烹饪盐和咸味增强剂等应用等方面进行综述.为促进植物源咸味肽的深入机理研究及产品开发提供理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022120157