南山牧场生鲜牛乳理化指标与微生物多样性对比分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 3; pp. 101 - 107
• Main Authors: 周杏荣, 周辉, 罗洁, 刘成国, 雷文平, 周佳豪
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙410128%湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128 01.02.2021; 湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128
• Subjects: 微生物多样性; 牛乳; 矿物质; 挥发性成分; 常规成分; 氨基酸
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040058

TS252.24; 为了解南方山区牧场牛乳的特性,改善山区牧场地区原料乳的品质以及合理开发利用提供理论依据,本文比较分析了湖南南山牧场与城郊牧场生鲜牛乳的理化指标(常规成分、矿物质元素、氨基酸组成、挥发性成分)及微生物多样性.结果表明:南山牧场牛乳与城郊牧场牛乳各个常规营养成分呈明显差异,其中,南山牧场牛乳游离脂肪酸含量高达5.34 mg/kg,且铁与锌的含量分别为5.200和6.390 mg/L,明显高于城郊牧场牛乳;南山牧场牛乳中氨基酸总量为3.102 g/100 g,低于城郊牧场牛乳;城郊牧场牛乳中共检出13种挥发性物质,而南山牧场牛乳挥发性成分测定共检出11种物质,低于城郊牧场牛乳.微生物多样性测定发现两个牧场之间细菌类群的组成比例明显不同,城郊牧场两种样品细菌类群多样性丰富,组成大致相同,占优势丰度的为肠球菌,南山牧场牛乳中不动杆菌属为优势菌群.综合分析表明,同一品种的牛乳受地理环境因素影响大,不同牧场之间牛乳的常规成分、矿物质及氨基酸含量都有明显差异;微生物多样性受环境因素影响较显著.