通过外源添加芽孢杆菌提升北方地区高温大曲的品质

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 1; pp. 145 - 154
• Main Authors: 何猛超, 邬子璇, 西玉玲, 张德中, 陈玉莲, 李坤, 井会涵, 王鸿博, 刘海坡, 陈杉彬, 韩兴林
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015%中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015%山东秦池酒业(集团)有限公司,山东潍坊 262600%中国酒业协会,北京 100831 2024; 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015
• Subjects: 高温大曲; 北方地区; 理化指标; high-temperature Daqu; Northern China; 高通量测序; 气相色谱-离子迁移谱; gas chromatography-ion mobility spectrometry; high-throughput sequencing; physicochemical index
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020198

TS262.3; 本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化 1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化 2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质.通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出:强化 2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化 1号曲和对照曲存在显著性差异,同时强化 1号曲、强化2号曲酸度也有所降低;通过高通量测序及微生物计数结果看强化 2号曲的芽孢杆菌数能达到 4.2×108 CFU/g、丰度占比为 21.68%,其次是强化 1号曲芽孢杆菌数为 2.3×108 CFU/g、丰度占比为 18.92%,而对照曲的芽孢杆菌数为 4.4×107 CFU/g、丰度占比为 7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲,且根据指纹图谱从强化 2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质.由此可见,通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进,进而有效提高了北方地区高温大曲的质量.