加工工艺对芝麻酱稳定性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 8; pp. 42 - 48
• Main Authors: 张浩玉, 麻琳, 孙强, 黄纪念, 游静, 孟醒, 宋国辉
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450006 01.04.2021; 洛阳理工学院环境工程与化学学院,河南洛阳471023%河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450006; 河南省农科院农副产品加工研究所,河南郑州450006
• Subjects: 加工工艺; 贮藏稳定性; 芝麻酱; 芝麻
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060294

TS201.1; 为探明影响芝麻酱贮藏稳定性的关键工艺和核心指标,比较了炒制工艺(焙炒温度、时间)、不同原料处理方式(脱皮与未脱皮)、磨酱次数等关键工艺条件,测定其离心析油率、沉降析油率等贮藏稳定性指标以及粒径、比表面积等物化特性,通对不同工艺条件下各指标的变化进行分析归纳以及相关性分析,阐明加工工艺与贮藏稳定性之间的相关性.结果 表明:芝麻的焙炒时间对酱体沉降析油率影响显著,焙炒时间延长析油率呈现先下降趋势,后趋于平稳,焙炒温度对芝麻酱沉降析油率影响不显著,但是温度不宜超过230℃,否则产品有焦糊味,研究发现芝麻酱离心析油率与30、60、90 d的沉降析油率的相关系数分别为0.966、0.955、0.967,呈现极显著正相关,离心析油率与芝麻酱的中位径D50、平均粒径Dav值也为显著正相关,相关系数为0.952和0.913,但是与比表面积S/V呈现负相关,相关系数为-0.930.另外,对比了脱皮芝麻和未脱皮芝麻加工成芝麻酱的离心析油率和黏度,发现芝麻皮的存在可以提高酱体黏度而有利于稳定贮藏,降低离心析油率,综合来看,在焙炒温度220℃,焙炒时间20 min,磨酱次数3次,离心析油率为3.34％,该条件下加工的芝麻酱的离心析油率最低,稳定性最佳.