蛹虫草固态发酵对玉米粉加工性质及消化性的影响

TS201.2; 利用蛹虫草固态发酵法对玉米粉性质进行改良.测定发酵前后玉米粉的理化性质,利用快速粘度分析仪和质构仪测定发酵前后玉米粉加工性质,来探究蛹虫草发酵对玉米粉性质的影响.研究结果表明,发酵0～2 d理化成分变化不显著(P>0.05),2 d后发生明显变化,至发酵第3 d,总淀粉含量降低了11.7％,直链淀粉增加了29.8％;经固态发酵后,水溶指数增加了87.7％,吸水指数降低了28.2％;固态发酵可改善玉米粉的糊化特性和质构特性,到发酵的第3 d,峰值粘度降低了47.3％,回生值下降了34.9％,凝胶硬度和咀嚼性分别降低了45.4％和34.8％,提高了玉米主食制品适口性.蛹虫草...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 11; pp. 122 - 127
Main Authors 杨爽, 肖瑜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 吉林工程技术师范学院食品工程学院分子营养重点实验室,吉林长春 130052%吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118 01.06.2021
Subjects
蛹虫草
消化性
加工性质
玉米粉
固态发酵
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020090057

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Summary:TS201.2; 利用蛹虫草固态发酵法对玉米粉性质进行改良.测定发酵前后玉米粉的理化性质,利用快速粘度分析仪和质构仪测定发酵前后玉米粉加工性质,来探究蛹虫草发酵对玉米粉性质的影响.研究结果表明,发酵0～2 d理化成分变化不显著(P>0.05),2 d后发生明显变化,至发酵第3 d,总淀粉含量降低了11.7％,直链淀粉增加了29.8％;经固态发酵后,水溶指数增加了87.7％,吸水指数降低了28.2％;固态发酵可改善玉米粉的糊化特性和质构特性,到发酵的第3 d,峰值粘度降低了47.3％,回生值下降了34.9％,凝胶硬度和咀嚼性分别降低了45.4％和34.8％,提高了玉米主食制品适口性.蛹虫草固态发酵后的玉米粉具有更高的营养价值,到发酵的第3 d,可溶性蛋白、必需氨基酸,分别增加了52.3％和26％;慢消化淀粉及抗性淀粉分别提高至原来的1.83和1.41倍.通过本研究所得玉米粉的改良方法,可改善玉米粉的加工性能和淀粉消化性,为蛹虫草在玉米主食制品品质改良方面提供一定参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020090057