老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 22; pp. 43 - 51
• Main Authors: 吴婧娇, 田欢, 黄峰, 韩东, 景晓亮, 贾伟, 张春晖
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国农业科学院西部农业研究中心,新疆昌吉 831100%中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%江苏超悦农业发展有限公司,江苏泰兴 225400 2023; 宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021; 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
• Subjects: 老汤卤制; 定量卤制; quantitative marinating; 品质; aged brine marinating; 酱牛肉; sauced beef; quality
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010178

TS251.6+1; 为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响.结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制.与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀.在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中 5′-AMP、5′-IMP和 5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉.定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为 475.60和 274.66 mg/100 g.由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用.