酶法制备玉米皮膳食纤维的工艺优化及其功能性研究

TS213.4; 本研究以玉米加工过程中形成的副产物玉米皮为原料,采用多种酶联合酶解制备玉米皮膳食纤维,通过单因素实验和响应面优化确定最佳工艺参数并对其功能性进行研究.结果表明:碱性蛋白酶处理条件为添加量0.742％、pH10、温度54℃、酶解4 h;淀粉复合酶(淀粉酶:糖化酶=1:1(m/m))酶解条件为复合酶添加量0.727％、pH6.76、温度65℃、酶解2 h时玉米皮膳食纤维含量达到最高为86.65％±0.72％.其持水性为3.93±0.17 g/g,膨胀性为3.70±0.20 mL/g;对大豆油、玉米油、菜籽油和猪油的持油性分别为1.80±0.04、2.59±0.01、2.53±0....

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Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 21; pp. 203 - 210
Main Authors 汪睿, 姜彩霞, 刘晓兰, 郑喜群
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319%齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔 161006 01.11.2022
黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319
黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室,黑龙江齐齐哈尔 161006%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
Subjects
功能性质
酶法制备
玉米皮
响应面优化
膳食纤维
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022010188

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Summary:TS213.4; 本研究以玉米加工过程中形成的副产物玉米皮为原料,采用多种酶联合酶解制备玉米皮膳食纤维,通过单因素实验和响应面优化确定最佳工艺参数并对其功能性进行研究.结果表明:碱性蛋白酶处理条件为添加量0.742％、pH10、温度54℃、酶解4 h;淀粉复合酶(淀粉酶:糖化酶=1:1(m/m))酶解条件为复合酶添加量0.727％、pH6.76、温度65℃、酶解2 h时玉米皮膳食纤维含量达到最高为86.65％±0.72％.其持水性为3.93±0.17 g/g,膨胀性为3.70±0.20 mL/g;对大豆油、玉米油、菜籽油和猪油的持油性分别为1.80±0.04、2.59±0.01、2.53±0.06、3.47±0.19 g/g;在胃环境和肠道环境下胆固醇吸附性分别为0.63±0.03 mg/g和0.31±0.02 mg/g.玉米皮膳食纤维对不同浓度的葡萄糖溶液具有良好的吸附性,且具有较强的体外抑制脂肪消化能力.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022010188