谷氨酰胺转氨酶预交联改善CaSO4诱导大豆分离蛋白凝胶性的研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 9; pp. 119 - 126
• Main Authors: 王宇琦, 罗凯云, 王旭峰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114 01.05.2023; 福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108%湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128%长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114
• Subjects: 谷氨酰胺转氨酶; 大豆分离蛋白; 预交联; 凝胶性
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070217

TS201.1; 酶法改性能够有效提升大豆蛋白的凝胶性.为了探讨谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)预交联对盐诱导大豆分离蛋白凝胶性的影响,通过控制酶浓度、预交联时间制备不同预交联程度的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)溶液,并研究其在CaSO4作用下的成胶性能.结果显示,与未经TGase处理的SPI相比,TGase适度预交联能够显著提升SPI的凝胶品质.经3～5 U/g TGase预交联20 min或3 U/g TGase预交联20～30 min后,SPI凝胶性得到了不同程度的提升,其中弹性模量、屈服应力、屈服应变、持水率最大分别提高了124.5％、269.0％、135.0％及53.0％.然而,过度预交联产生过大的蛋白聚集体,导致最终形成的凝胶结构粗糙、多孔,凝胶强度、持水力等均显著下降(P<0.05).由此可见,合理利用TGase对蛋白进行预交联处理能够改善SPI凝胶制品品质,对于TGase在食品工业中的应用及传统豆制品质构改良具有重要的指导意义.