基于模糊数学感官评价的杂粮馒头配方优化及低GI验证

TS210.4; 为开发一款品质良好、低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比.最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估.结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7％高筋小麦粉、2％马铃薯粉、3％苦荞粉、5％青稞粉、10％黄豆粉、8％鹰嘴豆粉、1.5％桑叶提取物、0.8％水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头....

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Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 21; pp. 375 - 380
Main Authors 刘士伟, 王成祥, 段盛林, 张美娜, 王玺, 马芙俊, 赵鑫燕, 李海枝
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015 01.11.2022
功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室,北京 100015%河北同福健康产业有限公司,河北石家庄 051430
Subjects
模糊数学
杂粮馒头
感官评价
血糖生成指数
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2021110206

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Summary:TS210.4; 为开发一款品质良好、低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头,本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过正交试验,确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比.最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估.结果表明,杂粮馒头原料最佳配制比为:69.7％高筋小麦粉、2％马铃薯粉、3％苦荞粉、5％青稞粉、10％黄豆粉、8％鹰嘴豆粉、1.5％桑叶提取物、0.8％水苏糖,此条件下感官评价得分为82.3,GI值为50.48,表明所研发的产品是一款GI值较低,适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110206