低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 20; pp. 49 - 58
• Main Authors: 李晴晴, 白小佳, 林珩迅, 张春晖, 夏双梅, 李侠
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457%中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品及加工品质量监督检验测试中心,北京 100193 01.10.2024; 天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457
• Subjects: tenderness; 冷冻牛肉; 持水性; 嫩度; water retention; low-pressure electrostatic field; low temperature and high humidity thawing; 低温高湿解冻; 低压静电场; 协同作用; frozen beef; synergistic effect
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110149

TS251.1; 为探究低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响,本研究以牛背最长肌为试验材料,分析了低压静电场解冻(电压2500 V,温度4 ℃,相对湿度50％)、低温高湿解冻(温度4 ℃,相对湿度98％)、低压静电场协同低温高湿解冻(电压2500 V,温度4 ℃,相对湿度98％)与低温解冻(温度4 ℃,相对湿度50％)四种解冻方式对冷冻牛肉剪切力、质构、水分分布、水分含量、持水性、感官评价的影响.结果表明:低压静电场协同低温高湿解冻的解冻时间最短(804 min),其中解冻损失(2.06％)、蒸煮损失(26.09％)与离心损失(15.00％)显著低于其余三种解冻方式(P＜0.05),垂直肌纤维剪切力值(95.46 N)和平行肌纤维剪切力值(41.69 N)最低,自由水含量最低,水分迁移较少,水分含量(68.31％)最高,嫩度品质最优,该解冻方式样品的组织状态、气味、弹性及色泽均最优(总体可接受度最高);综上,低压静电场协同低温高湿解冻加快了牛肉解冻速率、减少了汁液流失,改善了牛肉持水性和嫩度,品质最佳.本研究结果将为低压静电场协同低温高湿解冻技术在冷冻牛肉解冻的产业应用提供理论依据.