旧金山果实乳杆菌生物学特性及其对发酵面食影响的研究进展

TS201.3; 旧金山果实乳杆菌(Fructilactobacillus sanfranciscensis)作为酸面团中常见的菌种,是具有良好应用价值的酸面团乳酸菌之一,该菌种通过自身的生长代谢及其与酸面团中酵母菌间的相互作用对发酵面食的风味、营养及质构等方面产生重要影响.自1971年分离该菌株以来,其分类学地位经历多次变迁,命名从Lactobacillus sanfrancisco 变更为 Lactobacillus sanfranciscensis,在 2020 年确定为 Fructilactobacillus sanfranciscensis,至今,该菌种相关的研究文献已达500余篇....

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 1; pp. 431 - 438
Main Authors 张国华, 贺霞霞, 路婷, 孙天, 王灿烂, 周世伟
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 山西大学生命科学学院,山西太原 030031%乐斯福管理(上海)有限公司,上海 200235 2025
Subjects
fermented pasta
矮小哈萨克斯坦酵母菌
sourdough
Kazachstania humilis
Fructilactobacillus sanfranciscensis
旧金山果实乳杆菌
酸面团
酿酒酵母
Saccharomyces cerevisiae
发酵面食
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024070429

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Summary:TS201.3; 旧金山果实乳杆菌(Fructilactobacillus sanfranciscensis)作为酸面团中常见的菌种,是具有良好应用价值的酸面团乳酸菌之一,该菌种通过自身的生长代谢及其与酸面团中酵母菌间的相互作用对发酵面食的风味、营养及质构等方面产生重要影响.自1971年分离该菌株以来,其分类学地位经历多次变迁,命名从Lactobacillus sanfrancisco 变更为 Lactobacillus sanfranciscensis,在 2020 年确定为 Fructilactobacillus sanfranciscensis,至今,该菌种相关的研究文献已达500余篇.目前,该菌种已列入欧洲食品安全局的可食用菌种名单和韩国的限制性使用的微生物菌种名单,但尚不在我国可食用菌种名单中.本文系统综述了旧金山果实乳杆菌目前的分类学地位及其在酸面团中的普遍性,菌种的生化特性及基因特性,并阐述了其对发酵面食的影响,探索旧金山果实乳杆菌在酸面团中的应用潜力,以期开发用于酸面团的标准化发酵剂,为传统发酵面食产业化提供理论基础.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024070429