不同摇青程度春闺闽北乌龙茶品质差异分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 11; pp. 271 - 279
• Main Authors: 占鑫怡, 杨云, 陈彬, 黄慧清, 赵梦莹, 李鑫磊, 孙云
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 茶学福建省高校重点实验室,福建福州 350002%福建省农业科学院茶叶研究所,福建福州 350012 01.06.2023; 福建农林大学园艺学院,福建福州 350002
• Subjects: 香气; 春闺; 摇青程度; 闽北乌龙茶; 滋味
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060276

TS272; 为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点,本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS),研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异.结果表明:轻摇处理外形紧结,花香显,滋味鲜爽,感官品质总分 90.6;重摇处理外形稍松,花香显,滋味浓醇,感官总分 88.0.轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇(P<0.05),氨基酸含量总体高于重摇处理,氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异(P<0.01),重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多.随着摇青程度的增加,橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加(P<0.05),吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少(P<0.05).综上,春闺茶轻摇青处理,茶汤滋味鲜爽,收敛性强,香气高扬且花果香显,茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高;重摇青处理,滋味浓醇回甘好,香气层次丰富花香显,黄酮含量高,儿茶素与氨基酸含量明显下降.这可为闽北地区春闺乌龙茶加工定向品质调控提供理论依据.