抗坏血酸在黄原胶体系中的降解动力学

TS255.1; 抗坏血酸(Ascorbic acid,AA)会与多糖反应导致多糖的流变及结构特性发生变化,然而这一反应过程中AA的降解特征及其降解动力学尚待进一步研究.本文以具有高黏性及良好稳定性的黄原胶(Xanthangum,XG)作为多糖基构建模拟体系,探究了不同底物浓度、反应温度以及添加H2O2或金属离子(Fe2+与Cu2+)等反应条件下AA在XG溶液中的变化过程.结果表明,相比于纯水体系,AA在XG溶液中的降解程度更为显著,1 mmol/L的AA降解率在体系中存在0.2％XG(w/v)时由初始的7.03％增加至11.72％;提高反应温度也会加速AA与XG的反应,90 ℃加热处理1 h...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 3; pp. 151 - 158
Main Authors 贾润琪, 唐玉杰, 何伟炜, 宋萧萧, 殷军艺
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,中国-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌),江西省生物活性多糖重点实验室,江西南昌 330047 01.02.2025
Subjects
xanthan gum
ascorbic acid
high performance liquid chromatography
黄原胶
degradation kinetics
抗坏血酸
高效液相色谱
降解动力学
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024030137

Cover

More Information
Summary:TS255.1; 抗坏血酸(Ascorbic acid,AA)会与多糖反应导致多糖的流变及结构特性发生变化,然而这一反应过程中AA的降解特征及其降解动力学尚待进一步研究.本文以具有高黏性及良好稳定性的黄原胶(Xanthangum,XG)作为多糖基构建模拟体系,探究了不同底物浓度、反应温度以及添加H2O2或金属离子(Fe2+与Cu2+)等反应条件下AA在XG溶液中的变化过程.结果表明,相比于纯水体系,AA在XG溶液中的降解程度更为显著,1 mmol/L的AA降解率在体系中存在0.2％XG(w/v)时由初始的7.03％增加至11.72％;提高反应温度也会加速AA与XG的反应,90 ℃加热处理1 h会导致AA降解率增加至45.59％;AA在该体系下的降解过程符合二级反应动力学规律.添加H2O2以及金属离子(Fe2+与Cu2+)会明显加速AA的降解,而XG溶液体系会减弱金属离子对AA的降解效果,故而金属离子与XG对AA的降解具有拮抗作用.因此,AA在纯水中加热会发生降解,而添加XG以及H2O2与金属离子(Fe2+与Cu2+)均会改变AA的降解速率,以上结果为控制食品加工过程中AA的降解提供了重要的数据支持.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024030137