不同品种乌鸡肌肉品质与仿生感官评价研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 22; pp. 217 - 224
• Main Authors: 马博闻, 杨欣婷, 余雅男, 张军民, 贾亚雄, 赵金山, 秦玉昌
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 青岛农业大学动物科技学院,山东青岛 266109 01.11.2024; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,畜禽营养与饲养全国重点实验室,北京 100193%中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,畜禽营养与饲养全国重点实验室,北京 100193%青岛农业大学动物科技学院,山东青岛 266109
• Subjects: 肌内脂肪; 电子感官仿生评价; intramuscular fat; black-boned chicken meat; melanin; 氨基酸; amino acids; 黑色素; 乌鸡肉; electronic sensory bionic evaluation
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110156

TS251.5+5; 本文旨在比较五种乌鸡胸大肌(泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡)肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量及电子感官仿生评价的差异,为地方乌鸡品质感官的进一步研究提供数据支撑.结果表明,五种乌鸡胸肌肌内脂肪含量、黑色素含量存在组间的差异,呈现不同的梯度差距;天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸14种氨基酸的相对含量存在组间差异,其中略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量相对较高;电子舌分析发现乌鸡滋味主要是鲜味、鲜味回味与苦味,其中鲜味回味在品种间存在较大差异,泰和乌鸡与盐津乌鸡具有一定的涩味回味;电子鼻检测结果显示不同品种的乌鸡气味轮廓间存在有较大差异,盐津乌鸡与其他四种乌鸡间气味轮廓差距最大,在传感器响应上最小.综上,略阳乌鸡胸肌肉具有更好的品质,其具有更高的肌内脂肪、黑色素含量与氨基酸比例,并且电子感官仿生评价响应值都相对较高.同时,不同品种乌鸡都有其较突出的特点,本研究结果也为消费者选购乌鸡产品提供了一定的理论借鉴.