外源褪黑素处理对鲜切紫甘蓝品质及抗氧化能力的影响

TS255.3; 为探究褪黑素(Melatonin,MT)对鲜切紫甘蓝的保鲜效果,以紫甘蓝为实验材料,在4 ℃,85％RH条件下贮藏12d.采用0、0.01、0.1、0.5、1 mmol/L褪黑素处理鲜切紫甘蓝,通过颜色、失重率、硬度和总需氧菌数量的变化筛选出合适的褪黑素浓度,进一步评估最佳浓度褪黑素处理对鲜切紫甘蓝营养品质和抗氧化能力的影响.结果表明,0.5 mmol/L褪黑素处理能显著减少鲜切紫甘蓝明度和红度降低以及黄度增加、失重增加、硬度降低和总需氧菌数量增加(P＜0.05).此外,0.5 mmol/L褪黑素处理能显著促进花青素积累(P＜0.05),显著抑制总硫代葡萄糖苷降解(P＜0.0...

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 4; pp. 324 - 332
Main Authors 张晶, 刘雨昕, 吴晨晨, 刘长虹, 郑磊
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230601 01.02.2025
Subjects
营养品质
紫甘蓝
抗氧化能力
antioxidant capacity
鲜切
purple cabbage
melatonin
nutritional quality
褪黑素
fresh-cut
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Summary:TS255.3; 为探究褪黑素(Melatonin,MT)对鲜切紫甘蓝的保鲜效果,以紫甘蓝为实验材料,在4 ℃,85％RH条件下贮藏12d.采用0、0.01、0.1、0.5、1 mmol/L褪黑素处理鲜切紫甘蓝,通过颜色、失重率、硬度和总需氧菌数量的变化筛选出合适的褪黑素浓度,进一步评估最佳浓度褪黑素处理对鲜切紫甘蓝营养品质和抗氧化能力的影响.结果表明,0.5 mmol/L褪黑素处理能显著减少鲜切紫甘蓝明度和红度降低以及黄度增加、失重增加、硬度降低和总需氧菌数量增加(P＜0.05).此外,0.5 mmol/L褪黑素处理能显著促进花青素积累(P＜0.05),显著抑制总硫代葡萄糖苷降解(P＜0.05),延缓黑芥子酶活性、萝卜硫素和吲哚-3-甲醇含量降低,并通过提高DPPH、ABTS+自由基清除能力和超氧化物歧化酶活性、延缓过氧化氢酶和过氧化物酶活性降低提高抗氧化活性.总之,0.5 mmol/L褪黑素处理能有效保持鲜切紫甘蓝的营养品质和抗氧化能力,为褪黑素在鲜切蔬菜中的应用提供理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024020043