磁场辅助冷冻技术在食品中的应用研究进展

TS205.7; 冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一.但在传统冷冻过程中,生成的大冰晶会破坏食品组织,导致品质劣变,因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点.磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术.本文综述了磁场调控冰晶成核的机制,重点阐述了磁场冷冻在果蔬、畜禽肉、谷物等食品领域的应用.综述结果发现,虽然磁场冷冻技术在多种食品领域有所应用,但目前研究主要集中于磁场对冷冻食品品质及冷冻参数的影响,而磁场辅助冷冻调控冰晶成核的机制目前尚无统一结论,仍需科研者进一步系统地研究揭示磁场冷冻的作用机制,推动磁场辅助冷冻技术在食品领域的应用,促进冷冻食品品质的提升....

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 22; pp. 360 - 367
Main Authors 侯倩, 丁林欢, 张虹虹, 魏启航, 邱泽华, 韩宛静, 孙钦秀, 刘书成
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034 2023
广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研发中心,广东省海洋生物制品工程重点实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江 524088%广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研发中心,广东省海洋生物制品工程重点实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江 524088
Subjects
食品
application
mechanism of action
magnetic field-assisted freezing
food
磁场辅助冷冻
作用机制
应用
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Summary:TS205.7; 冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一.但在传统冷冻过程中,生成的大冰晶会破坏食品组织,导致品质劣变,因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点.磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术.本文综述了磁场调控冰晶成核的机制,重点阐述了磁场冷冻在果蔬、畜禽肉、谷物等食品领域的应用.综述结果发现,虽然磁场冷冻技术在多种食品领域有所应用,但目前研究主要集中于磁场对冷冻食品品质及冷冻参数的影响,而磁场辅助冷冻调控冰晶成核的机制目前尚无统一结论,仍需科研者进一步系统地研究揭示磁场冷冻的作用机制,推动磁场辅助冷冻技术在食品领域的应用,促进冷冻食品品质的提升.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010119