鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 15; pp. 45 - 55
• Main Authors: 栾跃婷, 朱莹丹, 段章群, 柴成梁, 赵英男, 刘妍妍, 薛雅琳, 王宪青
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 102209%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 01.08.2024; 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所,北京 102209
• Subjects: 热加工; 品质特性; 菜籽油; carnosic acid; thermal processing; rapeseed oil; quality characteristics; 鼠尾草酸
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050075

TS225.1+4; 本研究以菜籽油为原料,通过添加不同浓度的(0、200、400、700 mg/kg)鼠尾草酸和200 mg/kg特丁基对苯二酚对比分析,系统研究菜籽油热加工过程中(180℃,0、8、16、24、32 h)的色度、酸价、过氧化值、生育酚、黏度、脂肪酸组成与极性组分等的变化规律,以揭示鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响规律.结果显示,鼠尾草酸添加量为700 mg/kg时表现出最优作用:延缓了菜籽油色度的劣变和抑制了油脂黏度的增大;热加工32h后,酸价增幅最小,由0.280±0.030 mg/g升至0.757±0.020 mg/g,过氧化值较其余添加量低,为0.138 g/100 g;在热加工过程中α-生育酚损耗率与γ-生育酚损耗率均最低,分别为95.51％±0.96％与83.37％±0.39％;在热加工32 h时的极性组分含量为26.62％±0.03％,使菜籽油的热加工寿命得到延长.鼠尾草酸在热加工菜籽油中的使用可更好地实现对风险因子的控制,减少油脂浪费.