藏猪与大白猪食用品质与肌纤维类型的相关性研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 24; pp. 271 - 277
• Main Authors: 刘凡, 殷志康, 刘辉, 崔智勇, 闫静, 吴菊清, 辜雪冬, 张丽, 马嫄, 李春保
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095%西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝 860000%甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070%西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039 01.12.2021
• Subjects: 藏猪;食用品质;肌纤维类型;肌红蛋白;结缔组织
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040135

TS251.5+1; 为了探究不同地区猪肉品质差异及形成原因,本研究选取不同地区(西藏林芝、甘肃甘南、四川阿坝)自然放养下的藏猪与平原大白猪为研究对象,测定其背最长肌的食用品质(pH、颜色、蒸煮损失、剪切力)、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、不同的肌球蛋白重链(MyHC)mRNA相对表达量,并对各指标进行相关性分析.结果表明,藏猪的pH3 h处于5.7～5.8,显著低于大白猪(6.05±0.20,P<0.05),藏猪的红度值(a*)和肌红蛋白含量显著高于大白猪(白猪为2.12±0.87、0.004μmol/g),其中,阿坝藏猪的a*最高(8.10±0.99)(P<0.05);藏猪的剪切力和羟脯氨酸含量显著高于大白猪(41.81±0.83、5.92％±0.52％)(P<0.05);藏猪的IIa型肌纤维比例显著高于大白猪而IIb型肌纤维比例显著低于大白猪(P<0.05);相关性分析表明,a*与L*、IIb型肌纤维呈极显著负相关(P<0.01),与肌红蛋白含量、I型和IIa型肌纤维呈极显著正相关(P<0.01),剪切力与羟脯氨酸含量呈现极显著正相关(P<0.01).综上所述,藏猪大白猪肉的食用品质差异很大,藏猪比大白猪的肉色更红、嫩度更差,不同地区藏猪肉色也存在一定差异,这与它们的肌肉纤维类型有很大相关性.