食品感官评价的技术手段与应用研究进展

TS201.1; 影响消费者购买食品意愿的最主要因素为食品的感官质量.伴随科技和经济的发展,评判感官质量的方法和技术也在不断的更新进步,其手段主要有基于人员品尝的人工感官评价、基于仪器分析的电子仿生感官评价技术和基于人因工程学的面部表情分析技术等,并且都在食品感官评价领域实现了较好地应用.本文对现有文献进行了系统整理,详细阐述了人工感官评价技术、电子舌技术和面部表情分析技术在食品科学领域的应用现状.电子舌和面部表情分技术虽然能弥补人工感官评价的不足,但这两种技术本身也存在一定的缺点,未来食品感官评价研究趋势将不局限于依赖单一技术,而是会多种技术手段的集成应用并形成测试数据模型,实现食品感官质量...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 24; pp. 359 - 366
Main Authors 孙江艳, 刘义凤, 刘磊, 刘士伟, 韩晓峰, 柳嘉, 段盛林, 王永霞
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056000%中国食品发酵工业研究院有限公司功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室,北京 100015%品珍草(北京)生物科技有限公司,北京 100025 01.12.2023
Subjects
食品
多模态
电子舌
感官评价
flavour
sensory evaluation
facial expression analysis
风味
面部表情分析
electronic tongue
multi-modal
food
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023020097

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Summary:TS201.1; 影响消费者购买食品意愿的最主要因素为食品的感官质量.伴随科技和经济的发展,评判感官质量的方法和技术也在不断的更新进步,其手段主要有基于人员品尝的人工感官评价、基于仪器分析的电子仿生感官评价技术和基于人因工程学的面部表情分析技术等,并且都在食品感官评价领域实现了较好地应用.本文对现有文献进行了系统整理,详细阐述了人工感官评价技术、电子舌技术和面部表情分析技术在食品科学领域的应用现状.电子舌和面部表情分技术虽然能弥补人工感官评价的不足,但这两种技术本身也存在一定的缺点,未来食品感官评价研究趋势将不局限于依赖单一技术,而是会多种技术手段的集成应用并形成测试数据模型,实现食品感官质量和风味特征的快速、智能与精准的系统评价.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020097