莓茶粉对面包品质及其抗氧化特性的影响

TS213.2; 为探究莓茶(显齿蛇葡萄)粉对面包品质及抗氧化能力的影响,通过添加莓茶粉部分替代小麦粉(0％～5％)用于制作面包,测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力.研究发现与对照组相比,1％添加量的莓茶面包咀嚼性、弹性变化不显著(P>0.05),面包品质较好,随添加量增加,莓茶面包的品质下降明显;扫描电镜(SEM)结果表明,1％添加量时,面包内部结构完整,气孔边缘光滑,但随添加量增加,莓茶面包内部结构遭到破坏,面包品质下降;抗氧化结果表明,随着莓茶粉添加量的增加,面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素(DHM)、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著提高(P<0.05)....

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 7; pp. 38 - 45
Main Authors 孔艳秋, 黄亚琴, 李清苗, 邹赵婕, 苏小军, 王锋, 李清明
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128%湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128 01.04.2023
湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙 410128
Subjects
莓茶粉
面包
抗氧化能力
品质
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022050079

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Summary:TS213.2; 为探究莓茶(显齿蛇葡萄)粉对面包品质及抗氧化能力的影响,通过添加莓茶粉部分替代小麦粉(0％～5％)用于制作面包,测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力.研究发现与对照组相比,1％添加量的莓茶面包咀嚼性、弹性变化不显著(P>0.05),面包品质较好,随添加量增加,莓茶面包的品质下降明显;扫描电镜(SEM)结果表明,1％添加量时,面包内部结构完整,气孔边缘光滑,但随添加量增加,莓茶面包内部结构遭到破坏,面包品质下降;抗氧化结果表明,随着莓茶粉添加量的增加,面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素(DHM)、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著提高(P<0.05).总的来说,添加1％莓茶粉可保证面包的品质,同时提高面包的抗氧化能力,为今后莓茶面包的发展提供了理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050079