鳜鱼副产物源水解物的制备工艺优化及其体外消化分析

TS251.9; 为利用鳜鱼加工副产物,本研究以碱性蛋白酶为优选酶,选取水解度为指标,采用单因素实验和响应面试验,确定副产物的最佳酶解工艺,并分析了水解物的体外消化特性.结果表明:其最佳酶解工艺为料液比1:4 g/mL、pH9.1、温度57.0℃、加酶量2.02％和酶解时间4 h,得到蛋白水解物的水解度为18.38％.进一步,在模拟胃消化和肠消化阶段,其可溶性肽含量分别减少17.76％和50.97％;模拟胃肠消化后,其DPPH和ABTS自由基清除能力仍有51.36％和48.67％,具有较高的生物活性.研究结果将为鳜鱼加工副产物开发成功能性食品提供科学支撑....

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Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 21; pp. 195 - 202
Main Authors 吴占春, 李苓, 周迎芹, 谢宁宁, 方旭波, 陈小娥
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室,安徽合肥 230041%浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山 316021%浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022 01.11.2022
安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥 230031%安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥 230031
浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022
Subjects
体外消化
鳜鱼
抗氧化活性
水解物
副产物
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Summary:TS251.9; 为利用鳜鱼加工副产物,本研究以碱性蛋白酶为优选酶,选取水解度为指标,采用单因素实验和响应面试验,确定副产物的最佳酶解工艺,并分析了水解物的体外消化特性.结果表明:其最佳酶解工艺为料液比1:4 g/mL、pH9.1、温度57.0℃、加酶量2.02％和酶解时间4 h,得到蛋白水解物的水解度为18.38％.进一步,在模拟胃消化和肠消化阶段,其可溶性肽含量分别减少17.76％和50.97％;模拟胃肠消化后,其DPPH和ABTS自由基清除能力仍有51.36％和48.67％,具有较高的生物活性.研究结果将为鳜鱼加工副产物开发成功能性食品提供科学支撑.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022010184