菌酶联用处理对刺参体壁降解效果及风味特性的影响

TS254.4; 目的:为探究不同菌酶联用处理方式对刺参体壁降解效果及产物风味特性的影响.方法:采用不同处理方式:单菌(J)、单酶(M)、先菌后酶(JM)、先酶后菌(MJ)、菌酶同用(T)(菌为解淀粉芽孢杆菌,酶为复合蛋白酶)对刺参体壁进行降解,测定降解液中氨基酸组成、多肽相对分子质量分布等理化指标,同时利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和电子舌分别测定不同处理方式下刺参体壁降解产物的挥发性和非挥发性风味成分.结果:刺参体壁经菌酶联合(JM、MJ、T)处理后,与单独作用相比,相对分子质量>1000 Da的肽含量减少了60.29％,<500 Da的肽含量增加了 33.36％,联...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 11; pp. 118 - 126
Main Authors 邹媛婷, 张健, 刘芳, 井月欣, 王共明, 矫春娜, 赵云苹
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 山东省海洋资源与环境研究院,山东烟台 264006%山东省海洋资源与环境研究院,山东烟台 264006 01.06.2023
上海海洋大学食品学院,上海 201306
Subjects
刺参
风味分析
理化分析
降解
菌酶联用
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022080279

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Summary:TS254.4; 目的:为探究不同菌酶联用处理方式对刺参体壁降解效果及产物风味特性的影响.方法:采用不同处理方式:单菌(J)、单酶(M)、先菌后酶(JM)、先酶后菌(MJ)、菌酶同用(T)(菌为解淀粉芽孢杆菌,酶为复合蛋白酶)对刺参体壁进行降解,测定降解液中氨基酸组成、多肽相对分子质量分布等理化指标,同时利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和电子舌分别测定不同处理方式下刺参体壁降解产物的挥发性和非挥发性风味成分.结果:刺参体壁经菌酶联合(JM、MJ、T)处理后,与单独作用相比,相对分子质量>1000 Da的肽含量减少了60.29％,<500 Da的肽含量增加了 33.36％,联合处理下游离氨基酸总量与风味核苷酸总量的平均值较菌酶单独作用时分别增加了1.3倍和 4.1倍,降解液中挥发性化合物由未处理时的 43种增加到联合处理后的 67种.表明刺参体壁经联合处理后风味成分变得更加复杂,联合处理可以降低小分子醛、不饱和醛等腥味成分的含量、增加酯类等愉悦性成分的含量.其中,多肽含量最高的处理组是M(34.770 mg/g),其次是JM(30.733 mg/g),感官评分最高的是JM(66.67分),其次是J(63.75分);鲜味和甜味氨基酸之和占总氨基酸的比例中J最高,JM和M次之,T最低;菌酶联合处理中,JM处理组呈酸臭味的丙酸、刺激性气味的 2-甲基丙醛相对含量较低、呈酮香味的 2-戊酮、芳香味的月桂烯相对含量较高.综合各指标测定结果来看,JM降解液的风味较佳.结论:菌酶联合处理(JM、MJ、T)均能去除刺参降解产物的腥味,同时提升风味,其中JM降解综合评价最高,作为一种技术对刺参体壁进行降解,可获得具有良好风味的多肽降解产物.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022080279