不同浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 3; pp. 31 - 40
• Main Authors: 卢靖辉, 温靖, 赖慧宁, 吕思哲, 徐玉娟, 余元善, 程丽娜, 彭健
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 华南农业大学食品学院,广东 广州 510642 01.02.2025; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610%广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610; 岭南现代农业科学与技术广东省实验室,广东 广州 510610%广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610
• Subjects: 品质特性; 联合浓缩; 热浓缩; heating concentration; Lycium chinense juice; combining concentration; 枸杞汁; vacuum concentration; quality characteristics; 真空浓缩; freezing concentration; 冷冻浓缩
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100016

TS255.36; 枸杞汁富含多种营养和保健功能成分,浓缩汁是其重要的流通形式.为探究浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响,本文对比了热浓缩(heating concentration,HC)、真空浓缩(vacuum concentration,VC)、二级冷冻浓缩(secondary freezing concentration,SFC)、热联合一级冷冻浓缩(heating-assisted primary freezing concentration,HAPFC)、真空联合一级冷冻浓缩(vacuum-assistedprimary freezing concentration,VAPFC)五种浓缩方法,考察浓缩前后枸杞汁色泽、还原糖、糖组分、有机酸组分、总酚、总黄酮、类胡萝卜素、DPPH及FRAP等的变化.结果表明,真空浓缩对色泽的保护效果显著优于其他处理组,能较好地保留枸杞汁中的还原糖,对苹果酸和酒石酸影响较小.真空浓缩能较好地保留枸杞汁中的总酚、总黄酮含量,较其他处理组分别高8.76％～21.40％和5.41％～13.77％;真空浓缩能有效保留枸杞汁中的类胡萝卜素,且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力较其他处理组高6.98％～29.77％和5.97％～26.76％.因此,真空浓缩对枸杞浓缩汁品质的保护效果最好,是一种适宜枸杞汁浓缩的方式.