真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 7; pp. 108 - 118
• Main Authors: 周寅涛, 冯绍彪, 水珊珊, 刘智禹, 张宾
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 浙江海洋大学比萨海洋研究生学院,浙江舟山 316022%浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022 01.04.2024; 浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316021%福建省水产研究所,福建厦门 361013; 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022
• Subjects: 加工工艺; 品质特性; process; 中华管鞭虾; muscle; sous vide; 真空低温慢煮; Solenocera crassicornisa; quality characteristics; 肌肉

TS254.4; 探究真空低温慢煮(sous vide,SV)加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响.以去头去壳(虾仁组)和去头带壳(带壳虾组)中华管鞭虾为对象,经真空密封后在 70℃水浴下分别加热 5、8、10和 12 min(SV加工),以传统 100℃沸水加热 2 min为对照(CK),测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标.结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升,a*值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断...