真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响

TS254.4; 探究真空低温慢煮(sous vide,SV)加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响.以去头去壳(虾仁组)和去头带壳(带壳虾组)中华管鞭虾为对象,经真空密封后在 70℃水浴下分别加热 5、8、10和 12 min(SV加工),以传统 100℃沸水加热 2 min为对照(CK),测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标.结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升,a*值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 7; pp. 108 - 118
Main Authors 周寅涛, 冯绍彪, 水珊珊, 刘智禹, 张宾
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江海洋大学比萨海洋研究生学院,浙江舟山 316022%浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022 01.04.2024
浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316021%福建省水产研究所,福建厦门 361013
浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022
Subjects
加工工艺
品质特性
process
中华管鞭虾
muscle
sous vide
真空低温慢煮
Solenocera crassicornisa
quality characteristics
肌肉
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Summary:TS254.4; 探究真空低温慢煮(sous vide,SV)加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响.以去头去壳(虾仁组)和去头带壳(带壳虾组)中华管鞭虾为对象,经真空密封后在 70℃水浴下分别加热 5、8、10和 12 min(SV加工),以传统 100℃沸水加热 2 min为对照(CK),测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标.结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升,a*值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高.煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降.HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂.与CK处理相比,SV处理可增加虾感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成.此外,与虾仁组相比,带壳虾组虾仁肌肉组织结构保持较为完整,肌纤维组织排列较为紧密,能更好维持中华管鞭虾的质构和原始风味.综上所述,SV带壳处理是一种优于传统加热的热处理方式,有助于保留虾肉本身的风味品质,为虾类水产品加工工艺提供了新思路.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023060009