三种传统热加工方式对木薯理化特性及结构的影响

TS215; 木薯(Manihot esculenta Crantz)是世界三大薯类作物之一,木薯的食用需经过热加工过程,而热加工对木薯理化及结构特性的影响尚不明确.本文采用三种传统热加工方式(水煮、汽蒸、油炸)对木薯进行热处理,通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪等表征手段对三种热加工后木薯的理化性质(化学组成、糊化特性、热特性)和结构变化(微观结构、长程有序性、短程有序性)进行比较.结果表明热处理后,木薯的总淀粉含量均显著降低,直链淀粉含量显著增加(P＜0.05).木薯中的淀粉相对结晶度及短程有序性降低,其中油炸处理晶体结构下降了 74.35％,汽蒸处理晶...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 19; pp. 25 - 31
Main Authors 董久晨, 赵康云, 陈小爱, 张继月, 张雨桐, 王旭, 张彦军
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533 01.10.2024
国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533
海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533
吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118
海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533%中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533
Subjects
microstructure
thermal properties
糊化特性
微观结构
cassava
热加工方式
木薯
heat processing method
pasteurization properties
热特性
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023090191

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Summary:TS215; 木薯(Manihot esculenta Crantz)是世界三大薯类作物之一,木薯的食用需经过热加工过程,而热加工对木薯理化及结构特性的影响尚不明确.本文采用三种传统热加工方式(水煮、汽蒸、油炸)对木薯进行热处理,通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪等表征手段对三种热加工后木薯的理化性质(化学组成、糊化特性、热特性)和结构变化(微观结构、长程有序性、短程有序性)进行比较.结果表明热处理后,木薯的总淀粉含量均显著降低,直链淀粉含量显著增加(P＜0.05).木薯中的淀粉相对结晶度及短程有序性降低,其中油炸处理晶体结构下降了 74.35％,汽蒸处理晶体结构则下降65.16％.热加工对木薯糊化特性的影响显著:经过热处理后峰值粘度、崩解值呈现整体上升的趋势,而糊化温度均显著降低(P＜0.05).水煮和汽蒸处理导致回生值分别上升49.67％和43.98％,而油炸处理则下降23.25％.不同热处理后木薯之间热特性及红外光谱基团没有显著性差异.总体来看,汽蒸处理对木薯中淀粉结晶结构破坏最少,水煮处理使木薯凝胶性增强,易老化,油炸处理后木薯的热稳定性最好.研究结果可为木薯在食品热加工方式的选择以及木薯产品多元化的设计提供理论参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023090191