不同品种马铃薯雪花全粉品质分析

TS235.2; 本研究选取 11个品种马铃薯作为原料在相同条件下加工全粉,通过测定成分、碘蓝值、色度、持水性、持油性、冻融稳定性等指标,研究不同品种马铃薯制得的雪花全粉品质的差异,以明确不同品种马铃薯对其全粉品质的影响.结果表明,龙薯 6号持水性(9.84 g/g)、持油性(1.63 g/g)与凝沉性最强,衰减值(315.2 RVU)显著高于其他几个品种(P<0.05);龙薯 15号的水分含量(9.20%)最高;龙薯 9号粘度(589.4 RVU)最大,抗剪切能力最强,但回生值高达 33.9 RVU,凝胶性强,易老化;龙薯 18号蛋白质含量(12.29 g/100 g)最高,但淀粉含量...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 19; pp. 356 - 365
Main Authors 惠宇晴, 沈卉芳, 姚鑫淼, 周野, 李庆全, 孙庆申
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 黑龙江大学生命科学学院,农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江省寒区植物基因与生物发酵重点实验室,黑龙江省普通高校微生物重点实验室,黑龙江哈尔滨 150080 01.10.2023
黑龙江省食品加工重点实验室,黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨 150086%黑龙江省农业科学院经济作物研究所,黑龙江省马铃薯生物学与品质改良重点实验室,黑龙江哈尔滨 150086%黑龙江大学生命科学学院,农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江省寒区植物基因与生物发酵重点实验室,黑龙江省普通高校微生物重点实验室,黑龙江哈尔滨 150080
黑龙江省农业科学院食品加工研究所,黑龙江哈尔滨 150086%黑龙江省农业科学院食品加工研究所,黑龙江哈尔滨 150086
Subjects
马铃薯全粉
variety
品质
品种
potato powder
quality
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022120091

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Summary:TS235.2; 本研究选取 11个品种马铃薯作为原料在相同条件下加工全粉,通过测定成分、碘蓝值、色度、持水性、持油性、冻融稳定性等指标,研究不同品种马铃薯制得的雪花全粉品质的差异,以明确不同品种马铃薯对其全粉品质的影响.结果表明,龙薯 6号持水性(9.84 g/g)、持油性(1.63 g/g)与凝沉性最强,衰减值(315.2 RVU)显著高于其他几个品种(P<0.05);龙薯 15号的水分含量(9.20%)最高;龙薯 9号粘度(589.4 RVU)最大,抗剪切能力最强,但回生值高达 33.9 RVU,凝胶性强,易老化;龙薯 18号蛋白质含量(12.29 g/100 g)最高,但淀粉含量少(46.24 g/100 g),吸水率(0.55%)最高,抗冻能力最差,不适宜加工需要冷冻贮存的制品;大西洋还原糖含量(0.24 g/100 g)显著低于其他品种(P<0.05),碘蓝值(26.28)最高,游离淀粉最多;龙薯 15号的L*值(91.49)最大,b*值(14.96)较小,颜色明亮,外观更迎合市场.本研究通过比较马铃薯全粉品质与品种的关系,为选择优势马铃薯品种进行全粉的开发提供数据支持.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022120091