不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 9; pp. 313 - 319
• Main Authors: 胡馨月, 张维, 赵行, 李若敏, 周振, 刘冰, 张梦雪, 盘赛昆
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏省海洋资源开发研究院,江苏连云港 222005 01.05.2021; 江苏省海洋生物技术重点建设实验室,江苏连云港 222005; 江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏连云港 222005%江苏海洋大学食品科学与工程学院,江苏连云港 222005; 江苏省海洋生物资源与环境重点实验,江苏连云港 222005
• Subjects: 冻结方式; 液氮速冻; 品质; 沙光鱼
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110184

TS254.1; 为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响.以蒸煮损失率、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化.结果表明:静止空气冻结、送风冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为315、95、8.5 min,液氮速冻耗时最短(P<0.05).与其它两种冻结方式相比,液氮速冻的机械损伤较小形成的冰晶细小且分布均匀.在冻藏过程中蒸煮损失率、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势,液氮速冻上升速率显著低于静止空气冻结和送风冻结.盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、感官评分均呈下降趋势,静止空气冻结下降最快,液氮速冻下降最慢.冻藏180 d时,液氮速冻沙光鱼的TVB-N值为13.15 mg/100 g、K值为19.78％,达到一级鲜度的标准,送风冻结为二级鲜度,静止空气冻结已不宜食用.液氮速冻能更好地抑制蛋白质冷冻变性、脂肪氧化和微生物的作用,较好地维持沙光鱼的鲜度.因此,液氮速冻优于送风冻结和静止空气冻结,保鲜效果最佳,能更好地保持沙光鱼的品质.