安福火腿游离脂肪酸、风味物质及氨基酸分析

TS251.5; 为揭示安福火腿的品质特性及其主体挥发性风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用、固相微萃取-气相色谱-质谱联用等对其肌内脂肪和皮下脂肪中游离脂肪酸、挥发性风味物质进行对比分析及肌肉中氨基酸的组分含量进行定量检测.结果表明,从肌内脂肪和皮下脂肪中分别检测出19、29种游离脂肪酸(皮下脂肪的总游离脂肪酸含量是肌内脂肪的7.992倍),29、31种挥发性风味物质.采用气味活性值分析法分别得到7、14种主体挥发性风味物质,其中己醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和双戊烯是肌内脂肪和皮下脂肪中共同呈现的关键挥发性风味物质,3-甲硫基丙醛和癸醛仅存在于肌内脂肪中.肌肉中检测出17种...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 16; pp. 236 - 242
Main Authors 王丽, 刘光宪, 张德权, 李雪, 程文龙, 袁林峰
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江西省农业科学院农产品加工研究所,江西南昌330200%中国农业科学院农产品加工研究所,北京100081 01.08.2021
Subjects
肌内脂肪
安福火腿
皮下脂肪
脂肪酸
风味物质
氨基酸
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020090113

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Summary:TS251.5; 为揭示安福火腿的品质特性及其主体挥发性风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用、固相微萃取-气相色谱-质谱联用等对其肌内脂肪和皮下脂肪中游离脂肪酸、挥发性风味物质进行对比分析及肌肉中氨基酸的组分含量进行定量检测.结果表明,从肌内脂肪和皮下脂肪中分别检测出19、29种游离脂肪酸(皮下脂肪的总游离脂肪酸含量是肌内脂肪的7.992倍),29、31种挥发性风味物质.采用气味活性值分析法分别得到7、14种主体挥发性风味物质,其中己醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和双戊烯是肌内脂肪和皮下脂肪中共同呈现的关键挥发性风味物质,3-甲硫基丙醛和癸醛仅存在于肌内脂肪中.肌肉中检测出17种氨基酸,且必需氨基酸的含量丰富,占氨基酸总量的41.98％,天冬氨酸和谷氨酸两种鲜味氨基酸的含量最高,它们对安福火腿的鲜美度有着重要的贡献.此研究可为后期分析加工工艺对安福火腿品质的影响提供借鉴.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020090113