不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 15; pp. 17 - 26
• Main Authors: 戴意强, 周剑忠, 刘小莉, 王喆, 董明盛, 夏秀东
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095 01.08.2021; 南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095
• Subjects: 豆腐; 凝固剂; 挥发性风味; 质构; 微观结构
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110095

TS214.2; 为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl2、CaSO4、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯(GDL)和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响.结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐(P<0.05);醋酸豆腐的硬度(244.04 mN)和咀嚼性(176.34 mJ)最大,而L*值(82.77)最低;CaSO4豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构,醋酸豆腐表面粗糙,具有孔隙.从豆乳和不同种凝固剂豆腐中共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质,且豆乳中挥发性物质总量显著高于不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量(P<0.05).酸浆豆腐挥发性物质种类最多,但致"豆腥味"挥发性物质含量最低.聚类分析表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl2豆腐的挥发性风味特征相似度高,CaSO4豆腐和GDL豆腐的挥发性风味特征相似度高.主成分分析表明对豆腐风味贡献较大的挥发性物质有2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-己醇、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛.感官评价表明CaSO4豆腐和酸浆豆腐优于其他凝固剂豆腐.综上,不同凝固剂对豆腐得率、质构、色差、微观结构、风味物质和感官评价影响显著,其中CaSO4豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比,拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力.