木薯淀粉和改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系

• Published in: 广东农业科学 Vol. 51; no. 1; pp. 127 - 135
• Main Authors: 盛周杨, 邹波, 吴继军, 肖更生, 徐玉娟, 余元善, 陈晓维, 钟思彦
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610 2024; 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东 广州 510225%广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610
• Subjects: correlation analysis; 冻融稳定性; 粉圆; 相关性分析; cassava starch; freeze-thaw stability; modified starch; texture property; 质构特性; 木薯淀粉; Fenyuan; 改性淀粉
• ISSN: 1004-874X
• DOI: 10.16768/j.issn.1004-874X.2024.01.013

S377%TS215; [目的]粉圆市场需求量日益增加,探究不同淀粉对粉圆品质的影响,明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系,为高品质粉圆的产品开发提供理论依据.[方法]以市售的 3 种木薯淀粉和 2 种木薯改性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉)为原料制作粉圆,分析淀粉的粒径、直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、热力学特性和冻融稳定性差异,以及粉圆的质构特性,并对淀粉结构特性与粉圆的质构特性进行相关性分析.[结果]不同木薯淀粉和改性淀粉的粒径、膨胀度和溶解度存在显著差异(P<0.05),改性淀粉的粒径离散度(1.17～1.27)、膨胀度(30.48%～30.91%)显著高于木薯淀粉(粒径离散度 0.89～1.08、膨胀度 24.60%～26.38%).淀粉的离散度、膨胀度与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著负相关性(P<0.05),淀粉的溶解度与粉圆的粘性具有显著正相关性(P<0.05).5 种淀粉的热力学特性与冻融稳定性同样存在显著差异(P<0.05),改性淀粉的初始凝胶温度(55.45～59.90℃)和析水率显著低于木薯淀粉的初始凝胶温度(63.80～65.00℃)和析水率.淀粉的凝胶温度、焓变和析水率与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著正相关性(P<0.05).[结论]不同品牌木薯淀粉的粒度分布离散度、膨胀度和冻融稳定性与粉圆的硬度和咀嚼性具有显著相关性.3 种木薯淀粉中,以TPK木薯淀粉制作的粉圆品质最好;改性淀粉具有较高的膨胀度和冻融稳定性,能降低粉圆的硬度和咀嚼性,具有抗老化效果,适合用于速冻粉圆和免煮速冻粉圆加工.