动物性、植物性蛋白与鱼糜混合凝胶品质研究进展

TS254.5; 凝胶特性是衡量鱼糜制品品质的重要指标.鱼糜制品因其营养价值高、味道鲜美、易储运等特点,深受消费者喜爱.随着我国食品制造业的快速发展以及消费群体的多元化,传统鱼糜制品已无法满足消费者对于均衡膳食以及感官特性的需求.因此,新型鱼糜的开发逐渐受到关注,如何利用其他动物性、植物性原料实现具有良好凝胶特性的混合鱼糜制品已成为鱼糜加工行业的研究热点.本文对动物、植物性蛋白与鱼糜凝胶形成机制的研究进展进行汇总,对动物和植物蛋白分别通过促进蛋白间的交联和抑制鱼糜蛋白酶的活性有效地改良鱼糜凝胶性能、保水能力及微观结构等指标进行了阐述,并提出了现阶段混合鱼糜制品品质改良过程中存在感官品质差、改性...

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 2; pp. 17 - 24
Main Authors 张馨月, 耿文豪, 田苗苗, 梁欣, 李欣蓉, 范馨茹, 赵前程
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023%大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023 2025
辽宁省海洋健康食品工程研究中心,辽宁大连 116023
大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室,辽宁大连 116023
Subjects
植物蛋白
动物蛋白
鱼糜
surimi
gel properties
混合凝胶
plant protein
mixed gel
凝胶特性
animal protein
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024030404

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Summary:TS254.5; 凝胶特性是衡量鱼糜制品品质的重要指标.鱼糜制品因其营养价值高、味道鲜美、易储运等特点,深受消费者喜爱.随着我国食品制造业的快速发展以及消费群体的多元化,传统鱼糜制品已无法满足消费者对于均衡膳食以及感官特性的需求.因此,新型鱼糜的开发逐渐受到关注,如何利用其他动物性、植物性原料实现具有良好凝胶特性的混合鱼糜制品已成为鱼糜加工行业的研究热点.本文对动物、植物性蛋白与鱼糜凝胶形成机制的研究进展进行汇总,对动物和植物蛋白分别通过促进蛋白间的交联和抑制鱼糜蛋白酶的活性有效地改良鱼糜凝胶性能、保水能力及微观结构等指标进行了阐述,并提出了现阶段混合鱼糜制品品质改良过程中存在感官品质差、改性机制不明确等问题,旨在为新型鱼糜开发及其凝胶特性改良方面的研究提供理论支撑,为进一步开发新型鱼糜提供指导方向.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024030404