复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

TS262.7; 为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化.结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01％,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11％,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00％和95.84％,可有效抑制杏酒褐变的发生....

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 12; pp. 168 - 175
Main Authors 徐佳, 涂智鸿, 杨建飞, 黄雪芹, 马倩, 易媛, 左勇
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000%四川师范大学生命科学学院,四川成都 610000%四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000 01.06.2021
四川师范大学生命科学学院,四川成都 610000
成都裕智果业有限公司,四川成都 610000
Subjects
响应面设计
褐变抑制率
色差值
护色剂
杏酒
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020080187

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Summary:TS262.7; 为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化.结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01％,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11％,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00％和95.84％,可有效抑制杏酒褐变的发生.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080187