不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 7; pp. 97 - 106
• Main Authors: 魏子淳, 庄加耘, 孙志琳, 林冬纯, 毕婉君, 谭艳娉, 林宏政, 俞晓敏, 孙云, 蔡小勇, 郝志龙
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 茶学福建省高校重点实验室,福建福州 350002%武夷星茶业有限公司,福建武夷山 354300 01.04.2023; 福建农林大学园艺学院,福建福州 350002; 广东省农业科学院茶叶研究所/广东省茶树资源创新利用重点实验室,广东广州 510640%福建农林大学海峡联合研究院园艺植物生物学及代谢组学研究中心,福建福州 350002%福建农林大学园艺学院,福建福州 350002; 武夷山茗兮录茶业有限公司,福建武夷山 354300%福建农林大学园艺学院,福建福州 350002%福建农林大学园艺学院,福建福州 350002
• Subjects: 武夷岩茶; 做青; 摊叶厚度; 品质; 肉桂
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060109

TS272.5; 为探明不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响,本研究以肉桂品种三、四叶小开面嫩梢为原料,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)及靶向代谢组学法,研究了摊叶厚度(6 cm、12 cm、18 cm、传统晾青)对武夷岩茶晾青过程中叶温、青叶层CO2浓度以及毛茶香气、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响.结果表明:6、12 cm摊叶厚度晾青叶温较稳定,四晾尾后各摊叶厚度晾青叶层CO2浓度显著低于传统晾青(P<0.05).毛茶感官品质随摊叶厚度的增加呈下降趋势,6 cm摊叶厚度晾青毛茶综合品质得分最高为94.1分.各摊叶厚度晾青毛茶儿茶素总量无显著差异,但均显著高于传统晾青(P<0.05),6 cm摊叶厚度晾青毛茶儿茶素含量较高;6、12、18 cm摊叶厚度晾青毛茶间氨基酸总量、鲜爽味氨基酸无显著差异,而12、18 cm显著高于传统晾青(P<0.05);各毛茶挥发性物质中醇类物质占比最大,而己酸叶醇酯、γ-己内酯、己酸己酯等酯类在6、12 cm摊叶厚度晾青毛茶中显著高于18 cm和传统晾青(P<0.05).综上,6、12 cm摊叶厚度晾青均能提高武夷岩茶茶汤浓厚度,有利于愉悦香气物质形成,12 cm可作为武夷岩茶晾青兼顾品质与产量的参考摊叶厚度.