超声波联合木瓜蛋白酶处理对鸡胸肉嫩度的影响

TS201.2; 本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响.并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化.结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45％,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48％和19.02％.本研究为改善鸡肉的嫩...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 11; pp. 162 - 167
Main Authors 潘治利, 李航天, 雷萌萌, 艾志录, 吴阳阳, 黄忠民
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州 450002 01.06.2021
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002
农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 450002%河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002
Subjects
木瓜蛋白酶
剪切力
鸡胸肉
超声波处理
嫩化
响应面优化
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020080036

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Summary:TS201.2; 本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响.并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化.结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45％,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48％和19.02％.本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080036