鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究

TS251.9; 为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况.结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是:鸡骨架与鸡胸肉比例 9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h.该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好.随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加.最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 15; pp. 184 - 192
Main Authors 李自会, 段晓杰, 刘昆仑, 布冠好, 王亮, 张顺棠, 井金锋, 任伟
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001%河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001 01.08.2023
莲花健康产业集团股份有限公司,河南项城 466200%莲花健康产业集团股份有限公司,河南项城 466200
Subjects
flavor
peptides molecular weight distribution
游离氨基酸
风味
肽分子量分布
鸡骨架
chicken skeleton
free amino acid
enzymatic hydrolysis
酶解
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022090009

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Summary:TS251.9; 为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况.结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是:鸡骨架与鸡胸肉比例 9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h.该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好.随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加.最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%.该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090009