猴头菇高品质膳食纤维的制备及理化性质分析

TS219; 以提取猴头菇(Hericium erinaceus,HE)多糖和蛋白后所剩残渣为原料,通过正交试验优化超声-微波辅助酶法(Ultrasound-microwave assisted enzymatic method,UMAE)制备猴头菇高品质膳食纤维(HE-DF2)的最佳工艺,并对其结构及理化性质进行分析.结果表明:在物料粒度80目、酶添加量3％、微波温度55℃、超声功率300 W、酶解时间75 min时,HE-DF2的SDF含量为12.89％±0.12％,持油力为(2.05±0.01)g/g、胆固醇吸附能力为(36.84±0.59)mg/g;与参考GB 5009.88-2014...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 18; pp. 167 - 173
Main Authors 徐新乐, 刘婷婷, 张闪闪, 刘鸿铖, 同政泉, 王大为
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118 01.09.2021
吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心,吉林长春 130118%吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118
农业农村部食用菌加工技术集成科研基地,吉林长春 130118%吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118
吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室,吉林长春 130118
Subjects
猴头菇;高品质膳食纤维;超声-微波辅助酶法;结构;理化性质
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020120194

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Summary:TS219; 以提取猴头菇(Hericium erinaceus,HE)多糖和蛋白后所剩残渣为原料,通过正交试验优化超声-微波辅助酶法(Ultrasound-microwave assisted enzymatic method,UMAE)制备猴头菇高品质膳食纤维(HE-DF2)的最佳工艺,并对其结构及理化性质进行分析.结果表明:在物料粒度80目、酶添加量3％、微波温度55℃、超声功率300 W、酶解时间75 min时,HE-DF2的SDF含量为12.89％±0.12％,持油力为(2.05±0.01)g/g、胆固醇吸附能力为(36.84±0.59)mg/g;与参考GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》制备的普通猴头菇膳食纤维(HE-DF1)相比,HE-DF2内部结构发生改变,产生更多的亲水基团,其持水力、持油力、膨胀力、结合水力和胆固醇吸附能力均显著提高(P<0.05),并且符合高品质膳食纤维的要求.说明UMAE有利于猴头菇膳食纤维功能性质的改善.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020120194