环糊精稳定Pickering乳液在无麸质大米面包中的应用

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 2; pp. 104 - 111
• Main Authors: 李学红, 龚晶晶, 李敏杰, 辛迪加, 张露, 陆勇
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450000 2025; 郑州轻工业大学,冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州 450000%郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450000
• Subjects: 无麸质; 环糊精; 大米面包; Pickering emulsion; rice bread; sensory quality; cyclodextrin; 感官品质; Pickering乳液; gluten-free
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030120

TS213.3; 为研究环糊精(Cyclodextrin,CDs)稳定Pickering乳液对无麸质大米面包品质的影响,分别制备了 α-环糊精(α-CD)、β-环糊精(β-CD)和γ-环糊精(γ-CD)稳定的玉米油Pickering乳液,并将其应用于无麸质大米面包中,对面包比容、质构、水分分布及老化热焓等指标进行了检测.结果表明,三种环糊精(CDs)稳定玉米油Pickering乳液均具有很好的稳定性,将其用在大米面包中,发现相比空白组,虽然CDs及CDs稳定乳液均能够增大面包比容、改善面包内部结构和质构特性,提高面包的保水性及延缓面包老化,但CDs稳定乳液的应用效果更为明显;三种环糊精中,α-CD对面包品质改善及抗老化效果最好,其次为y-CD和β-CD.三种CDs稳定的Pickering乳液具有显著提升大米面包品质和延缓老化的作用.